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做菜煮饭 加热水还是冷水?
原创  佚名  发布时间:2018-03-30 14:01:19

  平时在家煮饭,你是用热水还是冷水?

  其实,用开水煮饭与用冷水煮饭,没有太大的差别。

  但是,如果从营养角度来看,热水和冷水做出来的饭,营养成分大不一样。

煮饭用开水

 

热水 冷水 煮饭

  大米含有大量淀粉,谷类食物中含有丰富的B族维生素,这些B族维生素参与人体细胞中碳水化合物的代谢,是人机体中酶的重要组成部分。

  但B族维生素对高热的耐受能力差,特别是在高温环境中更容易被破坏,而且B族维生素的损失程度还与煮饭的时间和温度有关,烧煮的时间越长,温度越高,B族维生素损失也越多。

  所以用开水煮饭的话,温度约为100℃,这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,维生素B1的损失可比冷水直接煮饭减少10%左右。

 
 

  再看看别的食物,在冷水和热水中烹饪的区别。

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煮面加凉水熟得快

热水 冷水 煮饭

  煮挂面时,不必等到锅里的水全都开了再放面条。因为挂面本身很干,如果一下子遇到高温,表面的淀粉就容易糊化而变黏。

  而且,水分热量都不容易向内渗透,会使面心仍然是生的。再加上沸水会使面条上下翻滚、相互摩擦,这样煮出的面条外黏、内硬、汤糊。

  煮面的过程中,应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清。

  如果是水面之类的湿面条那就要等到水开了,再下面条,煮的时候,加两次凉水即可。

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解冻用冷水

热水 冷水 煮饭

  解冻用接近0℃的冷水最好。

  冻肉温度是在0℃以下,若放在热水里解冻,冻肉从热水中吸收热量,其外层迅速解冻而使温度很快升到0℃以上,所以用热水与可能会导致食物失去了鲜味。

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炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水

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  清炖鱼要用冷水,这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水,如果中途加水,会减少原来的鲜味。

  熬骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水。

  煮鸡汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变影响营养和味道。

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煮肉用冷水还是热水

热水 冷水 煮饭

  这就在于你要吃肉还是喝汤了。如果是为了喝汤那就冷水煮肉,如果是为了吃肉那就热水煮肉。

  用热水煮肉,可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流,这样烹饪出来的肉口感鲜嫩,但汤味差。  

  用冷水煮肉,温度逐渐增加,肉表面的蛋白质凝固较慢,肉中的一些蛋白质溶于汤中,增加了汤的鲜味,但会减少肉本身的鲜味。


  所以做饭加个水也有挺多学问的,在烹调食物时,把水用得恰到好处,会使烹调出的饭菜营养又美味。

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