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食·悦己|跟着胡适看徽州美食“一品锅”
原创  佚名  发布时间:2017-07-06 10:48:48
一品锅

 

  一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾地端上了桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜,味道好极。

——梁实秋

食·悦己

  安徽绩溪是胡适的家乡,在他那篇《我的母亲》中,字字都是对故土对母亲的眷恋,处处皆体现那熟悉而生动的徽州生活。

绩溪自然山水雄奇秀丽,人文景观异彩纷呈。颇具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是。这里不仅是徽商的故里,还是徽菜、徽墨、徽剧的发源地,素有“徽厨之乡”、“徽墨之乡”之称。古往今来,绩溪以“邑小士多,代有闻人”著称于世。绩溪当地不缺美食,然而在众多绩溪美食中,胡适独爱一品锅。

乾隆赐名

  相传当年乾隆皇帝微服南巡,由九华山前往徽州府途中,见天色已晚便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待,将白天剩余的菜肴,按先素后荤的顺序,逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘,吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口,一边问此菜何名。村妇随口答道:“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅,略作思索后赐名“一品锅”,兼有“此美味佳肴,值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者,堪为一品”的含义。自此,“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。

食·悦己

  一品锅作为徽菜代表,属于火锅类。又称“团圆锅”。吃起来油而不腻,烂而不化,热而不烫,冷而不却,可谓色香味俱全。此菜乡土风味浓,胡适频以一品锅招待宾客,并亲自命名为绩溪一品锅,将一品锅发扬光大。

一品锅做法

  一品锅的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分铺成若干层,最底层是萝卜丝、干豆角、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”,楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用勺将原汤从上而下浇入,以渗透其味。此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲。

食·悦己

  胡适云游海内海外,始终与绩溪名菜一品锅结伴。每逢贵客上门或宴请同乡好友,必上一品锅。

招待女婿

  梁实秋首次去胡适家里做客时,胡适就让其妻子亲自下厨,做了一品锅。胡适认定梁实秋是自家女婿,作为绩溪的女婿,当然就要用一品锅来招待。梁实秋吃后赞不绝口,还曾写文描述过绩溪一品锅。

食·悦己

胡适与妻子江冬秀

​招待外宾

  上世纪五六十年代,胡适客居美国,每有贵宾到访,先生常常亲自下厨,为客人张罗这道家乡名菜。成菜后,又亲手端上桌,并向大家介绍说:“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜、家乡菜,大家不要客气,务必要尝尝”。胡适在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人,赢得举座赞誉。

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胡适 / 一品锅

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