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「饮食宝典」舂米成泥巧切丝 一脉饵味传滇情
原创  佚名  发布时间:2017-07-06 13:04:19

清晨的昆明,如同北京胡同里的煎饼果子一样,大街小巷随处可见烧饵块的早点摊。云南人早上爱吃饵块,不仅仅是因为它烹制便捷,而是早已把它融进了“云南生活”,成为“生而云南”“乐居云南”最普遍的生活习惯之一。

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  食源:粗康宝烤粑粑

  传说很久以前有个叫“粗糠宝”的小贩子,挑着一担山货到昆明去卖,结果刚走进大东门就听见城里一片叫骂声,仔细一问,原来知府衙门不知为何突然起火,知府下令张贴布告:从今开始所有百姓不准在家生火做饭,违者严加惩处绝不宽容。

  粗糠宝把布告前面喧闹的乡亲都吆喝到自己面前,对大伙儿嘱咐了一通,说完后大家面露喜色,都说这是个好主意,回去后纷纷从家搬出炉子,用大米磨成的粉烤起粑粑来。

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  知府老爷知道后急忙出来查看,粗糠宝冲着知府扮了个鬼脸:“布告上禁止在家里生火煮饭,可没禁止在家门口烤粑粑吃”,知府懊恼不已,怎么也想不到粗糠宝会来这一手,这道小吃从此在云南流传了下来。

  据古籍记载,麦类制作的食品古时统称为“饼”,米类制作的为“饵”,粗康宝发明的“烤粑粑”就属于此类。后来民间将这种块状的“饵”,逢年过节馈赠给亲朋好友,称为“饵馈”,时间一久就谐音成了“饵块”。

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  食法:舂泥成块巧切丝

  每年岁末农家都要挑最好的大米,淘洗浸泡后蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状,通常是圆形薄饼状,凉后即为饵块,别的米制品很难保存,但饵块放在背阴的屋子里,码在厚厚的马尾松松针垫子上,可以久放不坏,刚做好时放个三四天后再泡入凉水中,也可保存好几个月。

  成型的饵块像年糕一样可蒸可煮,烧、炒、卤、炸风味各异,久食不厌。把饵块切成丝还可以做成像米线一样圆滑弹爽的饵丝,搭配不同佐料搭配,柔韧留香。昆明的小锅卤饵块就是切丝配以豌豆尖,用专制铜祸加各种调味品卤制而成。

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  不过孩子们最爱的还是放到炉火上烧烤到外焦里嫩的烧饵块,抹上妈妈腌制好的面酱,最好再摊上半块卤腐,一口咬下去,满满都是农家最朴素最真切的幸福!也是云南游子对故乡最为真切的回忆之一。

  食事:混炒大救驾

  饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒,就成了既可做主可以佐餐的炒饵块,这是所有饵块做法中最有名的其中最出名的要称“大救驾”。

  南明最后一位皇帝朱由榔曾被吴三桂追击到云南,一路奔波到腾冲时已数餐未进,腾冲的村老见他饿的紧,急忙把饵块跟家中仅有的一点好东西凑合在一起翻炒。

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  热腾腾的炒饵块端到饥肠辘辘的朱由榔手里,片刻间一扫而空,腾冲饵块质地上佳的口感回味出丝丝甘甜,朱由榔仰天长叹:“救了孤的大驾”。由此腾冲出了这道由狼狈皇帝命名的饭食:大救驾。

  与昆明炒饵块不同的是,“大救驾”切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,只用盐调制咸味,不放酱油,色彩清新明快,红、黄、白、绿相间,就像一幅新作的水粉画,观之清秀雅洁,品之清爽怡人,别具一番风味。

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饵块 / 腾冲 / 云南

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